じゃがいもは冷やすとレジスタントスターチが増えるけど、春雨やくずきりは？

2023年9月30日2024年1月23日

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最近、くずきりを食べるのにハマりました。

地味～だけど最高のお昼ごはん🍲
残暑だというのに煮込みものを食べる。
菜食めんつゆ、きのこいろいろ、生姜と玉ねぎでつくった出汁にくずきりと絹豆腐。
ブロッコリーはこうやって煮崩れちゃったくらいのやつがいちばん好き pic.twitter.com/HUvFEj4mCS
— まーしー | 菜食のトレーナー (@marcyplantbased) September 14, 2023

そこで疑問に思ったのがレジスタントスターチのこと。腸内細菌にいい！と話題になったので、ご存知の方も多いでしょう。

レジスタントスターチ(resistant starch; RS)とは、ヒトの小腸まででは消化されず、大腸に届くでんぷん、および、でんぷん分解物の総称である
「レジスタントスターチ-ウィキペディア (Wikipedia): フリー百科事典 」(2023年3月5日(日) 14:14 UTCの版)

レジスタントスターチを増やす方法として、でんぷん質の食べ物を冷やすというやりかたがあります。でんぷん質といえばごはんやじゃがいも、さつまいもなどですね。

それなら、ばれいしょでんぷんを原料にしている春雨やくずきり、片栗粉の場合はどうなんでしょう？(ばれいしょ＝じゃがいものこと)

ざっと調べてみましたので、結果をシェアします。

そういえば、じゃがいもを加熱してから冷やすとレジスタントスターチが増えるのは有名になったけど、ばれいしょでんぷんの場合はどうなんだろう？
— まーしー | 菜食のトレーナー (@marcyplantbased) September 14, 2023

春雨やくずきりでもレジスタントスターチがとれそう

さっそく結論ですが、春雨やくずきりでもレジスタントスターチは増えているんじゃないかと思います。

理由は以下の動画です。春雨とくずきりの製造工程が見られます。

春雨って、1回冷凍してから常温に戻して出荷されているんですね！まったく知りませんでした。

味の染み込む工夫と解説されていますが、おいしくするためにしたことが体にもいいって理想的ですよね。

くずきりは凍らせる過程こそありませんが、一度ゆでてから常温に戻って乾燥して出荷されていることを考えると、温まる→冷えるというレジスタントスターチが増える条件はそろっています。

国産のほうがいい？

どうやら中国の食材である「緑豆」はるさめと、日本の「ばれいしょ」はるさめだと製造方法も違うようです。

見た目は中国産のほうが透明であるが、これは日本産の春雨では糸コンニャク様の食品物性を与えるために製造時に凍結処理を行っているためである
「春雨(食品)-ウィキペディア (Wikipedia): フリー百科事典 」(2023年4月7日(金) 07:30 UTCの版)

国産の春雨は加熱+冷却がされてる。
「日本産の春雨では糸コンニャク様の食品物性を与えるために製造時に凍結処理を行っている」
「リョクトウ、ジャガイモ、サツマイモなどから採取されたデンプンを熱湯で練った糊に、さらにデンプンと湯を加えながら練り上げて生地を作る」https://t.co/h8AluVBMF3
— まーしー | 菜食のトレーナー (@marcyplantbased) September 14, 2023

しかし凍結処理がなくても、温める→常温に戻るという過程で温度の変化はありますから、レジスタントスターチが増えているか？という点だけ見ればそこまで変わらないような気もします。

ただ、気になることがひとつ。

原料となる緑豆でんぷんは色が真っ白ではなく、加工の工程で漂白されるようです。過去には中国産の緑豆はるさめの製造工程で、認可されていない漂白剤を使っていたなど問題もあったらしく。

緑豆はるさめを選ぶときは、国産のものにしておくと安心かもしれませんね。